Γλουτένη (φλιαδίνη+γλουτελίνη)

Στο βίντεο που φέρει τον τίτλο «Μία πιο προσκετική ματιά στη γλουτένη» παρουσιάζει με τον πιο παραστατικό τρόπο το πως το σύνθετο πρωτεϊνών της φλιαδίνης και της γλουτελίνης, ουσίες που είναι ενωμένες με άμυλο στο ενδοσπέρμιο του σπόρου του σιταριού, αλλά και σε άλλα συναφή δημητριακά, όπως το κριθάρι και η σίκαλη, έχει την ιδιότητα να δίνει ελαστικότητα στη ζύμη, μετατρέποντάς την στην κυριολεξία σε πλαστική.

H γλουτένη χρησιμοποιείται σε τρόφιμα ως πυκνωτικό (κέικ και ψωμί που «φουσκώνει»), αλλά και ως ενισχυτικό γεύσης και συμπλήρωμα πρωτεϊνης.

Ποια τρόφιμα περιέχουν γλουτένη;
Η γλουτένη βρίσκεται σε κάθε φαγητό που περιέχει δημητριακά. Τέτοια φαγητά είναι, για παράδειγμα, τα ζυμαρικά, τα κέικ, οι περισσότεροι τύποι ψωμιού και κάποια είδη έτοιμων γευμάτων. Επιπλέον, οι περισσότερες μπίρες είναι από κριθάρι, άρα περιέχουν και γλουτένη.